非靶向代謝組學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域中功能性研究的應(yīng)用

01、輻照對(duì)絞肉代謝組學(xué)特征的影響及其對(duì)食品安全的影響

輻照是一種高效滅菌方法，對(duì)肉類保存具有重要作用。本研究基于定性非靶向?HPLC-Orbitrap?代謝組學(xué)方法，旨在估計(jì)輻照雞肉、火雞和混合（雞肉、火雞和豬肉）絞肉的全局代謝組譜變化，以評(píng)估可能存在的食品安全關(guān)于代謝組改變的問(wèn)題。通過(guò)LC-MS共鑒定了?402?種代謝物，并且所有三種基質(zhì)都表現(xiàn)出特定的代謝組譜，該譜組不受應(yīng)用五種不同輻照強(qiáng)度水平的顯著影響。特別是，所有三個(gè)肉類類別都顯示出以下共同特征：

1)?游離氨基酸庫(kù)不受輻射影響

2)??；撬崴坪跏撬腥?重要的區(qū)別因素

3)?谷胱甘肽的含量減少

4)?發(fā)生輕微的多不飽和游離脂肪酸的氧化修飾

5)?強(qiáng)化的腺苷核苷酸降解。所提出的分析方法強(qiáng)調(diào)了肉類代謝組分析在區(qū)分輻照肉類和未處理肉類方面的有用性。

02、動(dòng)物友好型飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)雞大腿肉品質(zhì)、儲(chǔ)存穩(wěn)定性和代謝組學(xué)特征的影響

本研究使用基于核磁共振的代謝分析，調(diào)查了合法批準(zhǔn)的動(dòng)物友好型飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)雞大腿肌肉理化質(zhì)量和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響。一天大的?Cobb?小雞在室內(nèi)系統(tǒng)中的常規(guī)或動(dòng)物友好型農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)?35?天。將來(lái)自傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)?(CB)?的雞大腿肉和來(lái)自合法批準(zhǔn)的動(dòng)物友好型農(nóng)場(chǎng)?(AFB)?的雞大腿肉儲(chǔ)存?7?天，并分析肉類的代謝組學(xué)特征和特征?；谒鼈兊拇x組學(xué)特征，通過(guò)偏最小二乘判別分析清楚地分開了兩組雞。糖酵解相關(guān)產(chǎn)物（葡萄糖和乳酸）在?AFB?中更豐富，而肌苷、次黃嘌呤和游離氨基酸在?CB?中的含量更高。動(dòng)物友好的飼養(yǎng)環(huán)境導(dǎo)致AFB的代謝途徑和理化質(zhì)量的差異調(diào)節(jié)，與CB相比，其pH和持水能力較低，剪切力較高。然而，兩組雞在微生物質(zhì)量、脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性堿性氮和脂肪酸譜方面都保持了儲(chǔ)存穩(wěn)定性。這些結(jié)果表明，動(dòng)物友好的飼養(yǎng)環(huán)境可能通過(guò)代謝變化導(dǎo)致肉質(zhì)的差異。

03、基于質(zhì)譜的代謝組學(xué)揭示添加中鏈單酸甘油酯對(duì)雞肉的改善作用：味道、鮮肉質(zhì)量和成分

本研究旨在揭示中鏈甘油單酯?(MG)?補(bǔ)充劑引起的雞肉鮮肉質(zhì)量、成分和味道的差異。結(jié)果表明，添加?MG?可改善雞湯和肉味。上調(diào)升-carnosine，肌氨酸，尿苷和促成了鮮味和肉味的MG組的雞湯煙酰胺。膳食MG增加了雞胸肉肌肉中的總超氧化物歧化酶活性和氨基酸含量，并降低了丙二醛含量和滴水損失。此外，肉類代謝組顯示肌酸、甜菜堿、l-鵝肌氨酸、肌苷?5′-單磷酸、次黃嘌呤、肌苷和磷脂，以及氨基酸和嘌呤代謝途徑，與通過(guò)添加?MG?改善肉雞的肉質(zhì)、成分和味道有關(guān)?？傊?，這些發(fā)現(xiàn)提供了證據(jù)，證明添加?MG?可以改善肉雞的鮮肉質(zhì)量、成分和味道。

04、基于?LC-MS?的代謝組學(xué)揭示了山羊肉輻照過(guò)程中代謝物的動(dòng)態(tài)變化

本研究應(yīng)用LC-MS非靶向代謝組學(xué)方法來(lái)鑒定輻照山羊肉的化學(xué)成分，并研究輻照對(duì)其代謝特征的影響和肉質(zhì)。共有?103?種代謝物被確定為負(fù)責(zé)輻照山羊肉代謝變化的差異代謝物，它們參與苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、苯丙氨酸代謝和嘌呤代謝。包括氨基酸、核苷酸及其衍生物的差異代謝物被確定為輻照過(guò)程中肉質(zhì)的鑒別因素。具體而言，L-苯丙氨酸、L-異亮氨酸、L-組氨酸、鳥苷、鳥嘌呤、肌酐、谷胱甘肽和煙酸增加，而肌苷?5′-單磷酸?(IMP)?和鳥苷?5′-單磷酸?(GMP)?減少?？傮w而言，除?L-苯丙氨酸和鳥嘌呤外，其他相關(guān)代謝物均隨儲(chǔ)存顯著減少。本研究有助于從分子水平全面了解輻照劑量和貯藏時(shí)間對(duì)山羊肉代謝的影響，從而評(píng)價(jià)輻照山羊肉的質(zhì)量。線性度令人滿意的結(jié)果?(R2??>?0.995)、精密度（RSD小于8.9%）和回收率（83%-106%），表明非靶向代謝組學(xué)方法適用于監(jiān)測(cè)輻照山羊肉中小分子代謝物的變化，輻照是可行的山羊肉的保鮮方法。

如果您該非靶向代謝組學(xué)測(cè)序感興趣，歡迎點(diǎn)擊下方按鈕聯(lián)系我們，我們將為您免費(fèi)進(jìn)行文章思路方案設(shè)計(jì)。